Nấu đường mía thô truyền thống

Chính mật trong đường mía thô giúp món ngọt trở nên bổ dưỡng, lành mạnh, quý giá. Khác biệt vượt trội so với đường cát đã tách mật, “vị ngọt” của bệnh tật và rối loạn chuyển hóa phổ biến hiện nay.

“Vị ngọt bảo thủ” xứ Quảng

Ở lò đường mía cuối cùng này, bà con xứ Quảng luôn nói “KHÔNG” nếu bạn muốn THAY dáng đường bát thành đường thẻ, ĐỔI vôi thường thành vôi vỏ nghêu, THÊM hệ thống lọc, BỚT rơm khỏi khâu bảo quản…
Hễ cứ thay, đổi, thêm, bớt là nhất quyết KHÔNG, “ông bà ngày xưa làm cách nào là mình phải theo y chang rứa, KHÔNG được sửa”. Những lần noom hào hứng gợi ý cải tiến đường mía thô, đều bị bà con ở lò đường dội thẳng vào mặt một chữ “KHÔNG” nặng trịch như cục bê tông.

Khó là vậy, noom quyết PHẢI SỬA bởi cách duy nhất để duy trì làng nghề đường mía thô hàng trăm năm này là hài hòa giữa giá-trị-truyền-thống và ứng dụng trong tiêu-dùng-hiện-đại. Bất kỳ sản phẩm truyền thống dù mang nghệ thuật đỉnh cao cỡ nào mà không có tính ứng dụng trong đời sống vị nhân sinh, tất yếu sẽ biến mất.

Tụi mình quyết tâm kiên trì, chân thành sát cánh cùng bà con suốt 8 năm. Đây là khoảng thời gian đủ lâu để hiểu nhau, cùng tin tưởng, cùng “bảo thủ” những gì nhất định phải “bảo thủ”, cùng cải tiến những gì mà trái tim yêu nghề mách bảo:

“BẢO THỦ”

– Tôn trọng quy trình nấu đường mía truyền thống (100% nước mía ép, lấy bã mía làm củi, nấu bằng chảo gang cast iron cao cấp không phải chão nhôm hay gang trắng thủ công, lọc nóng bằng chum gốm, khuấy đường và đổ khuôn bằng vật liệu gỗ tự nhiên…)

– Giữ nguyên kiến trúc, vị trí các khu vực (khu chứa mía, khu ép mía có ông che, khu bắt rác (bã mía), khu nấu đường mía, khu khuấy đường, đổ khuôn…)

CẢI TIẾN

– Bổ sung hệ thống lọc nguội (gồm lọc ngược, lọc xuôi kết hợp)

– Vôi trong tự đun bằng vỏ con nghêu

– Làm mới các dụng cụ như thùng gỗ đựng đường non, khuôn gỗ, bàn đổ khuôn…

– Dáng đường thẻ (thay cho đường bát) để chị em dễ sử dụng, lưu trữ

– Đóng gói bằng giấy, túi pe đủ chứng nhận VSATTP, không cần dùng rơm.

-…

Là người con xứ Quảng, noom và bà con nơi đây luôn tự hào với những điều đã cùng nhau “bảo thủ” hay chính xác hơn là tính bảo tồn văn hóa cố hữu trong mỗi người dân xứ Quảng. Nhờ vậy mà lưu giữ được vị ngọt đặc sản trong từng cục đường mía thô, tại lò đường cuối cùng này:

– Mật vẫn “bảo thủ” nguyên vẹn trong đường mía thô noom (mật chiếm >50% thành phần trong nước mía). Đường cát trắng bị tách mật hoàn toàn trong khi mật chính là nguồn vitamin, muối khoáng, vi lượng khổng lồ cần thiết cho cơ thể. Đường vàng, đường đen, đường nâu, đường mơ, đường ly tâm là đã tách gần như hết lượng mật quý giá của đất trời này đi rồi.

– Đường noom luôn trọn vẹn vị ngọt, chua, đắng, mặn và có mùi mật thơm nồng đặc trưng, dễ lấn lướt cả màu và mùi của nhiều nguyên liệu khác khi kết hợp.

– Chỉ những cây mía được trồng không bón phân hóa học, phân kali tạo ngọt mới nấu ra đường mía thô dạng rắn. Đường cát , đường tinh luyện sản xuất hàng loạt dễ dàng vì mía nào, canh tác ra sao cũng đều tinh chế được.

– Thông qua hệ thống lọc nguội (lọc ngược, lọc xuôi kết hợp) và lọc nóng (lên lóng), đảm bảo độ vệ sinh, tinh khiết tối đa.

Nếu bạn tò mò hay còn nhớ phong vị đường bát ngày xưa, hãy thử đường mía thô noom được nấu trực tiếp tại lò đường mía thô có thể gọi là cuối cùng ở Quảng Nam, do người thợ chính có kinh nghiệm trên 30 năm.

Nếu vì sức khỏe gia đình, link bài viết dưới comment sẽ giải thích vì sao đặc sản truyền thống “ăn đứt” thực phẩm/gia vị công nghiệp phổ biến hiện nay.

Cảm ơn bạn đã đọc đến đây, đã cùng noom quan tâm và trân quý truyền thống quê nhà cũng như sức khỏe bản thân, gia đình mình!

Thành phần

Nước mía tươi và nước vôi trong

Quy trình

Phụ gia được sử dụng duy nhất là nước vôi trong  để lắng cặn hớt bọt.

Vôi được chính tay noom nung bằng than gỗ tại trụ sở. Nguyên liệu làm vôi từ vỏ sò, nghêu đã được làm sạch.

Sử dụng máy móc hiện đại, hygience, chất liệu máy móc inox hoặc thép nguyên khối, gỗ

Mía được rửa sạch bằng máy áp lực nước trước khi ép. Máy ép sắt nguyên khối.

Nấu trên chảo gang (cast iron).

Đựng trong thùng gỗ, khuôn gỗ.

Tất cả dụng cụ chế biến đều là inox, gỗ.

Nguyên liệu đốt bằng bã mía, thân thiện môi trường.

Lưu kho bảo quản trong bao bì đạt tiêu chuẩn VSATTP.

Gói bằng giấy được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn liền.

Phân biệt các loại đường phổ biến

Cũng như dầu ăn, muối, nước mắm, đường mía chỉ có 2 loại duy nhất, đường tinh luyện và đường thô. Chúng ta có thể phân biệt 2 loại này qua các điểm khác nhau sau:

Khác biệt trong thành phần:

Đường cát đường tinh luyện : 99.9% saccarose / saccarozo không có hoặc rất ít mật ( molasses ) tùy vào màu sắc.  Saccarose  thường được gọi là đường mía.

Đường mía thô : 50% saccarose & 50% molasses (khi đo ở dạng sệt) . Tên tiếng anh của đường mía thô là jaggery

Khác biệt trong màu sắc 

Đường cát, đường tinh luyện: đường đã bị tách mật ( molasses ), có nhiều tên gọi khác nhau cùng vài phiên bản na ná nhau như đường cát ngà, đường tách mật, đường ly tâm, đường mơ, đường mía hữu cơ Thái Lan, đường vàng, đường nâu, đường đen.  Chúng đều cùng một bản chất là đã bị tách mật. Màu sắc của đường phụ thuộc vào tỉ lệ mật bị tách ra như đường trắng (tách 100% mật); cát ngà, cát vàng, cát mơ (tách khoảng 98% mật); đường cát nâu (tách khoảng 95% mật), đường cát đen (tách khoản 90% lượng mật quý giá). Đó là chưa kể đến nhiều sản phẩm đường cát bị tẩy rửa và sử dụng nhiều hóa chất sản xuất đường tinh luyện.

Đường mía thô : chưa bị tách mật, giữ nguyên vẹn 100% mật nên có nâu sáng, màu nâu, nâu đen sẫm tùy thuộc vào mức độ nấu, thời tiết lúc thu hoạch, chất đất, phương pháp canh tác và giống mía. Giống mía tím cho ra đường màu nâu sẫm và giống mía trắng cho ra đường màu nhạt hơn.

Khác biệt trong hương vị 

Đường cát tinh luyện có vị ngọt.

Đường mía thô đa vị gồm ngọt, chua, đắng, mặn và có mùi mật thơm nồng đặc trưng, dễ lấn lướt cả màu và mùi của nhiều nguyên liệu khác khi kết hợp.

Khác biệt trong kết cấu

Đường tinh luyện: kết cấu nhẹ ở thể rắn, trông giống hạt cát cứng và kết tinh hình crytal (dạng tinh thể trong suốt), có khi được xay mịn như bột cứng. Giới làm bánh gọi là đường nhẹ, dễ dàng bông nở bánh.

Đường mía thô: kết cấu nặng ở thể nửa rắn, mềm hơn so với đường và vô định hình. Giới làm bánh gọi là đường nặng,người làm bánh cần có tay nghề cao, kĩ thuật vững vàng mới làm bánh bông nở.

Đường tinh luyện chỉ có duy nhất sacarose (C12H22O11). Đường mía thô dạng sêt chứa khoản 50% sucrose (C12H22O11) và  50% mật (molasses). Trong mật chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng, sắt, chất xơ. Đặc biệt, với các giống mía cổ trồng không hóa chất trong 12 tháng, đường mía thô sẽ chứa lượng muối khoáng và sắt lớn nhất.

Khác biệt trong sản xuất

Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất đường mía thô và đường tinh luyện đều như nhau là đun sôi cô đặc nước mía.

Đường tinh luyện: sau khi cô đặc, mật (mollasse) được tách ra khỏi sacarose bằng cách để im cho tách 2 lớp hoặc tách ly tâm bằng máy, làm sạch phần kết tinh sacarose  thành trắng, vàng nâu, đen , loại bỏ hết mọi thành phần phụ trong nước mía,  thành phẩm kết tinh thu được là đường cát, đường tinh luyện.

Đường mía thô: sau khi đun sôi, cho nước vôi trong vào để vớt bọt vớt phấn mía lá mía còn sót lại, tuyệt đối không xử lý bằng bất cứ loại than hay tinh chế , hay tách hay loại bỏ thành phần nào.  Hỗn hợp nước mía được được đun sôi và đun sôi liên tục cho đến khi cô đặc và đổ khuôn thành đường mía thô.

Những người thợ lành nghề có kỹ thuật đặc biệt để nấu cho đường cô đặc, đạt vị ngọt chuẩn nhất. Điều quang trọng hàng đầu là nguyên liệu mía phải thật tươi, trữ mát lạnh nhiệt thấp, tốt nhất là thu hoạch và nấu ngay tại ruộng mía, không vận chuyển đi quá xa. Thông thường, mía được thu hoạch và nấu trong 3 ngày vào mùa đông lạnh.

Khác biệt trong canh tác trồng trọt

Chỉ những cây mía được trồng không bón phân hóa học, phân kali tạo ngọt mới nấu ra đường mía thô dạng rắn. Đường cát , đường tinh luyện sản xuất hàng loạt dễ dàng vì mía nào, canh tác ra sao cũng đều được.

Khác biệt trong chất lượng 

Đường cát , đường tinh luyện có chất lượng đều đồng nhất 100% từ màu sắc tới mùi vị

Đường cát đường tinh luyện ở thể rắn không chứa hoặc chứa rất ít thành phần phụ nên dễ lưu trữ, rất dễ bảo quản và thâm chí còn sử dụng trong chế biến thực phẩm như 1 chất bảo quản.

Đường mía thô có trọn vẹn thành phần phụ, chất xơ, mật, vitamin khoáng chất ,  có sự đa dạng trong chất lượng, có thể ngọt hơn, đắng hơn , chua hơn, mềm hơn, màu sắc 5 -6 tông khác nhau. Điều này là đặc điểm nhận dạng về hàng thô tự nhiên . Đường mía thô giống y trái cây tự nhiên phơi khô dưới nắng vậy, rất đa dạng.

Đường mía thô rất khó bảo quản,có thể ở dạng cứng sang dạng mềm sệt. Đường mía thô bảo quản không đúng cách cũng rất dễ bị mốc, chua lên men.